Wyszukiwanie artykułów

Mleko stanowi cenne źródło białek, do których zaliczana jest przede wszystkim kazeina i białka serwatkowe. Składniki te odznaczają się licznymi właściwościami korzystnie wpływającymi na zdrowie. Są źródłem niezbędnych aminokwasów warunkujących prawidłowy wzrost i rozwój organizmu. Ponadto, wykazują właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, przeciwzapalne, antykancerogenne czy immunomodulacyjne. Białka serwatkowe charakteryzują się o wyższą o około 40% wartością biologiczną w porównaniu z kazeiną.

Mleko jest pierwszym pokarmem człowieka, zawiera szereg niezbędnych składników pokarmowych, które jest w stanie przyswoić noworodek, a bez których niemożliwe jest jego przeżycie i rozwój [18]. W Polsce, w związku z dwukrotnie niższym (188 l/mieszkańca, IERiGŻ-PIB, 2010) niż w krajach zachodniej Europy spożyciem produktów mlecznych, coraz częściej pojawiają się akcje promujące picie mleka typu „Pij mleko, będziesz wielki” czy „Szklanka mleka”. Z tego ostatniego programu korzysta już 2,5 mln dzieci i młodzieży szkolnej [7]. W artykule przedstawiono wartość odżywczą i charakterystykę mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka.

Badania naukowe dostarczają wiele sprzecznych informacji na temat tłuszczu mlecznego i jego udziału w diecie. Składnik ten charakteryzuje się wysoką strawnością oraz bardzo dużym zróżnicowaniem składu. Frakcja tłuszczowa mleka krowiego składa się z około 500 różnych kwasów tłuszczowych, w tym z licznych wielonienasyconych o właściwościach bioaktywnych. Jednym z najważniejszych kwasów tłuszczowych jest kwas CLA, wykazujący działanie antykancerogenne, antymutagenne czy antydiabetyczne. 
Składnikiem mleka, któremu poświęca się znacznie mniej uwagi jest laktoza. Związek ten korzystnie wpływa na kształtowanie prawidłowej mikroflory i procesy regeneracyjne jelit.

Piwo jest bardzo skomplikowanym układem biologicznym, który zawiera ok. 900 związków. Według Molla tylko dla 1/4 tych składników udało się ustalić progi wyczuwalności smakowej [1]. Bukiet smakowo-zapachowy piwa nigdy nie jest stały i podlega ciągłym zmianom, które są uzależnione od wielu czynników takich jak: skład chemiczny piwa, typ piwa, surowce, warunki produkcji, pakowania i czynniki środowiskowe [8, 11]. W tworzeniu aromatu piwa biorą m.in. związki karbonylowe, ktore mogą przyczynić się do pogorszenia smaku i zapachu piwa. Związki te, tworzą się w wyniku: degradacji Streckera, utleniania wyższych alkoholi przy udziale związków melanoidynowych, oksydatywnej degradacji izo-α-kwasów, aldolowej kondensacji krótkołańcuchowych aldehydów do aldehydów o dłuższych łańcuchach, enzymatycznej i nieenzymatycznej degradacja kwasów tłuszczowych.

Celiakia uważana jest za jedną z najczęstszych nietolerancji pokarmowych, wynikającą z wrodzonej nietolerancji glutenu. Do niedawna uznawano tę chorobę za schorzenie małych dzieci, stosunkowo rzadko występującą w wieku dorosłym. W ostatnich latach obraz kliniczny celiakii zmienił się, a badania wykazują na wzrost zapadalności na chorobę wśród osób dorosłych, najczęściej między 30 a 50 rokiem życia. Postać objawów choroby jest różna, co utrudnia wczesną diagnostykę. W 90% przypadków objawy są niespecyficzne, będące efektem złego wchłaniania składników odżywczych przez organizm. Szacuje się że ok. 2,5 mln ludzi w Europie choruje na celiakię, w tym bezobjawowa postać występuje z częstością 1:100 do 1:300, a objawowa 1:3345. Celiakia występuje głównie u osób rasy białej, częściej u kobiet niż mężczyzn (w proporcji 2:1).

Codzienna dieta powinna dostarczać organizmowi odpowiednią ilość składników odżywczych. Obok tych składników ważną funkcję żywieniową spełnia błonnik pokarmowy, który jest nietrawiony i niewchłaniany z przewodu pokarmowego. Związek ten wywiera pozytywny wpływ na niektóre metaboliczne i fizjologiczne procesy zachodzące w organizmie. Dieta bogata w błonnik pokarmowy odgrywa ważna rolę w zapobieganiu i w leczeniu chorób układu pokarmowego, krwionośnego, cukrzycy, nowotworów jelita grubego, kamicy nerkowej, hemoroidów i zaburzeń przemiany materii. W artykule przedstawiono pojęcie błonnika pokarmowego, jego główne źródła z podziałem na błonnik rozpuszczalny i nierozpuszczalny oraz jego wpływ na zdrowie człowieka.