Wyszukiwanie artykułów

Tłuszcze inaczej nazywane lipidami są istotnym składnikiem pokarmowym. Znajdują się powszechnie w takich produktach spożywczych jak: masło, smalec, oleje jadalne czy margaryny. Obok białek i węglowodanów tworzą trzecią podstawową grupą składników odżywczych i pełnią w organizmie m.in. funkcje energetyczną i budulcową. Dlatego też obok ilości spożywanych tłuszczów, bardzo ważny jest ich skład jakościowy. Szczególnie cennym składnikiem tłuszczów są niezbędne nienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe m.in. kwasy omega-3, omega-6, omega-9. Z punktu żywieniowego bardzo istotna jest również zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych, z uwagi na uboczne skutki ich spożywania.

Tłuszcze są jednym z głównych składników pożywienia. Z tego względu wiedza na temat ich jakości i oddziaływania na organizm człowieka jest dla dietetyka niezwykle istotna. Z tego względu publikujemy przesłany do redakcji list Pana prof. dr hab. Krzysztofa Krygiera, będący głosem w dyskusji na temat jakości i wpływu tłuszczów roślinnych i margaryn na zdrowie człowieka.

W związku z postępującą medycyną, wynalezieniem leków na wiele doskwierających schorzeń i dolegliwości, życie ludzi znacząco się wydłużyło. Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization - WHO) przypuszcza, że w roku 2050 osoby w wieku powyżej 60 lat będą stanowiły 22% całej populacji na świecie – co daje dwukrotnie większą liczbę osób niż aktualnie (WHO, 2015b). Starzenie się organizmu jest procesem długotrwałym i postępującym pomimo woli człowieka. Wpływa ono m.in. na obniżenie się zdolności do przyswajania przez organizm składników odżywczych i witamin. (Remond i wsp., 2015). Witamina D jest wytwarzana zarówno poprzez syntezę podskórną w związku z promieniowaniem słonecznym jak i poprzez spożywanie produktów bogatych w tę witaminę m.in. tłuste ryby, jaja, mleko i jego przetwory (Olędzka, 2013). Warto zwrócić uwagę, że promieniowanie słoneczne w naszej szerokości geograficznej w okresie jesienno – zimowym (od września do marca) jest znikome, a osoby starsze często również unikają lub nie są w stanie ze względu na istniejące choroby przebywać na świeżym powietrzu. Ponadto warto zauważyć, że dieta osób starszych jest przeważnie uboga w produkty obfitujące w witaminę D. Spowodowane jest to głównie czynnikami ekonomicznymi, gdyż tłuste ryby są stosunkowo drogim produktem spożywczym oraz są trudne w spożywaniu ze względu na ości. Dlatego warto zwrócić uwagę na problem z dostarczeniem odpowiedniej ilości witaminy D u osób starszych, gdyż ilość przyjmowanej witaminy do organizmu seniora nie jest duża, a dodatkowo ze względu na procesy fizjologiczne jakie zachodzą w jego organizmie nie jest ona absorbowana stuprocentowo.

Fitosterole stanowią naturalny składnik błon komórkowych występujących w roślinach. Działanie stanoli i steroli roślinnych jest opisywane przez wiele badań naukowych. W odpowiedniej dawce wynoszącej od 1 do 3 g na dobę mogą wpływać na obniżenie poziomu frakcji LDL cholesterolu, obniżając jednocześnie ryzyko rozwoju chorób układu krążenia (miażdżycy, niedokrwiennej choroby serca) oraz ich powikłań klinicznych. Badania kliniczne wskazują na obniżenie frakcji cholesterolu LDL. Z uwagi na niedostateczną podaż fitosteroli przez osoby z chorobami układu sercowo-naczyniowego producenci wzbogacają produkty w stanole i sterole roślinne.
Do produktów fortyfikowanych fitosterolami należą: margarynowe tłuszcze do smarowania, majonez, sosy sałatkowe, mleczne przetwory (np. jogurty, sery dojrzewające, serki homogenizowane), muesli. Zwiększenie poziomu spożycia steroli oraz stanoli roślinnych może okazać się pomocne w uzyskaniu docelowych wartości cholesterolu frakcji LDL, co prowadzi do obniżenia ryzyka sercowo-naczyniowego zarówno w ramach prewencji pierwotnej, jak i wtórnej.  

Od września 2016 r. obowiązywać będzie nowe Rozporządzenie Ministra Zdrowia dotyczące żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. Głównym celem rozporządzenia jest ochrona zdrowia dzieci i młodzieży oraz promowanie spożycia warzyw, owoców, żywności bogatej w wapń, a także nawyku picia wody. Zamierzeniem proponowanych rozwiązań jest również poszerzenie oferty żywieniowej sklepików szkolnych oraz uwzględnienie konieczności ograniczenia sprzedaży środków spożywczych zawierających znaczne ilości cukrów, tłuszczu oraz soli. Akt prawny, obliguje dyrektorów szkół, przedszkoli i innych placówek opiekuńczo-wychowawczych do stosowania wymagań zgodnie z aktualnymi normami żywienia dla populacji polskiej. Nadzór nad sposobem żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży powinien uwzględniać aspekt ilościowy m.in. ilość dostarczanej energii (kcal) i składników odżywczych (białka, tłuszczów, witamin itp.) oraz jakościowy, a więc odpowiedni dobór produktów podawanych w stołówkach.

Nietolerancję laktozy uważa się za jedną z najczęściej spotykanych nietolerancji pokarmowych. Jest to schorzenie bardzo rozpowszechnione na świecie.  W niektórych rejonach cierpi na nie nawet 100% danej populacji. W Europie częstość występowania wynosi od 2% w krajach skandynawskich do nawet 70% na południu kontynentu. W Polsce zaburzenie to rozpoznaje się u 17–37% dorosłych osób. Do nietolerancji laktozy dochodzi, gdy w organizmie brakuje laktazy - enzymu koniecznego do rozkładu cukru mlecznego. Wówczas po spożyciu mleka lub innych produktów zawierających laktozę pojawiają się dolegliwości ze strony układu pokarmowego do których zaliczają się: biegunki, bóle brzucha, uczucie przelewania w brzuchu, wzdęcia, nudności czy gazy. Jednym z zaleceń żywieniowych dla pacjentów cierpiących na niedobór laktazy jest zastąpienie mleka w codziennej diecie produktami takimi jak: jogurty, kefiry, maślanki i inne.  Niniejsza publikacja przedstawia znaczenie żywności fermentowanej w żywieniu osób z nietolerancją laktozy.

Wraz z wiekiem zmienia się zapotrzebowanie na poszczególne mikro i makroelementy. Skład diety powinien być dostosowany do indywidualnych potrzeb i opierać się na takich cechach jak m.in. wiek, płeć, masa ciała i aktywność fizyczna. W realiach Domów Pomocy Społecznej dostosowanie diety do indywidualnych potrzeb jest w znacznym stopniu ograniczone.
Cel. Analiza jakościowo-ilościowa diety Domu Pomocy Społecznej z uwzględnieniem stanu odżywienia pensjonariuszy tejże placówki.
Materiały i metody. Materiał stanowił dekadowy jadłospis ograniczony do trzech losowo wybranych dni. Badanie przeprowadzono na grupie 30 pensjonariuszy Domu Pomocy Społecznej, w wieku 68-84 lat (75,9 ± 4,16) obojga płci. Rozpoznanie i ocenę stanu odżywienia oparto o obliczony wskaźnik masy ciała BMI według klasyfikacji WHO oraz wskaźnik należnej masy ciała – NMC, wyznaczony według wzoru Lorentza. Do oceny sposobu żywienia wykorzystano specjalnie przygotowany kwestionariusz ankiety.
Wyniki. Wartość kaloryczna spożywanych produktów wynosiła średnio 2054 kcal (dieta podstawowa), 1469 kcal (dieta łatwostrawna), 1781 kcal (diety cukrzycowa). W zależności od diety udział poszczególnych substratów w dostarczaniu energii wynosił dla białek 14,1-19%, dla tłuszczów 30,4-39,7%, dla węglowodanów 42,2-50,6%. Wykazano, że 43,3% pensjonariuszy cierpi na nadwagę, a 23,3% na otyłość I stopnia. 80% badanych spożywa dodatkowe, samodzielnie przygotowane posiłki. Nadwaga występowała częściej u mężczyzn, a otyłość I stopnia u kobiet. Średnia różnica pomiędzy obecną masą ciała a NMC wynosiła 16,08±11,36 kg.
Wnioski. Wykazano, że większość pensjonariuszy DPS cierpi na nadwagę lub otyłość. Takiemu stanowi rzeczy może sprzyjać niska różnorodność podawanych posiłków oraz samodzielne spożywanie pokarmów, w tym słodyczy.