Wyszukiwanie artykułów

Magazynowanie produktów żywnościowych jest niezbędne zarówno z punktu widzenia konsumenta, który chce spożywać określone produkty przez cały rok, jak i producenta, w interesie którego jest utrzymanie ciągłości produkcji. Znajomość i przestrzeganie odpowiednich warunków przechowywania prduktów spożywczych jak i zagrożeń mogących wystąpić podczas przechowywania może przynieść wymierne korzyści w postaci: minimalizacji strat, wydłużenia okresów przechowywania jak i utrzymania pożądanych cech organoleptycznych przez cały okres przechowywania. W doniesieniu omówiono cel, warunki i zmiany zachodzące podczas przechowaywania surowców roślinnych i zwierzęcych.

Piwo to najczęściej kupowany napój alkoholowy na świecie. Każdego roku na świecie spożywanych jest około 130 miliardów litrów piwa. Napój ten dominuje nie tylko w rankingu na najbardziej popularny trunek świata, ale również na najbardziej zróżnicowany. Słowo „piwo” odpowiada setkom receptur i stylów. Obejmuje sobą wręcz odmienne napoje, od ciemnych i gęstych piw tzw. „stout” po orzeźwiające i cierpkie piwa typu lager. Nie można zapomnieć również o ogromnej liczbie specjalnych trunków, czyli piw przygotowywanych z dodatkiem najróżniejszych składników, ziół i przypraw. Dlatego też, w pracy dokonano ogólnego przeglądu najczęściej używanych surowców i dodatków w procesie wytwarzania piwa.

Żywność funkcjonalna nazywana jest również „środkami spożywczymi specjalnego przeznaczenia żywieniowego”. Do grupy tej zalicza się produkty żywnościowe, które wykazują udokumentowany, korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu (ponad efekt odżywczy), który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia lub/ i zmniejszeniu ryzyka chorób dietozależnych. Produkty te mogą charakteryzować się między innymi działaniem wspierającym układy pokarmowy, krążenia czy poprawiającym odporność organizmu.  Wzbogacanie żywności w Polsce może mieć zarówno charakter obligatoryjny jak i dobrowolny. Producenci coraz częściej wzbogacają żywność w składniki, które występują w niej w śladowych ilościach lub nie występują wcale, gdyż działania te prowadzą do zwiększenia atrakcyjności produktu. Celem niniejszej publikacji jest przedstawienie przykładów żywności funkcjonalnej dostępnej na rynku oraz ich wpływ na organizm człowieka.

Piwo jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych na świecie. Jego proces wytwarzania przez setki, tysiące lat zmieniał się, był udoskonalany. Obecnie większość technologii składa się z kilku zasadniczych etapów jak: słodowanie, zacieranie słodu, warzenie, fermentacja i dojrzewanie. W niniejszym opracowaniu w skrócie scharakteryzowano najważniejsze etapy wytwarzania piwa.

W opracowaniu przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące soku i koncentratu jabłkowego tj. podstawowe definicje, wielkość i profil produkcji, skład chemiczny, schemat blokowy produkcji koncentratu jabłkowego.

W obecnych czasach odżywianie to nie tylko zaspokojenie głodu ale także możliwość wpływania na stan zdrowia. Żywność o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych, nazywana żywnością funkcjonalną, spożywana jest przez świadomych konsumentów w celu uzyskania określonych profitów zdrowotnych. Przykładem mogą być produkty probiotyczne, zawierające specjalnie wyselekcjonowane i przebadane żywe kultury bakterii jelitowych. Bakterie te mają zdolność do przejściowej lub trwałej kolonizacji przewodu pokarmowego człowieka i oddziaływania na jego zdrowie. W publikacji przedstawiono aktualny stan wiedzy na temat probiotyków, począwszy do definicji, aż po metodologię badań szczepów potencjalnie probiotycznych. Omówiono również naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego, znaczenie probiotyków w diecie oraz ich źródła pokarmowe. Poruszono również zagadnienia bezpieczeństwa stosowania probiotyków w diecie człowieka.

Choroby cywilizacyjne nazywane obecnie także przewlekłymi chorobami niezakaźnymi, do których należą m.in. cukrzyca, otyłość, miażdżyca, nowotwory i alergie wywoływane są przez nieprawidłowy sposób odżywiania, niezdrowy styl życia i zanieczyszczenie żywności oraz środowiska. Przy zapobieganiu bądź leczeniu chorób cywilizacyjnych warunkiem koniecznym jest nie tylko przestrzeganie prawidłowej diety (sposób odżywiania i styl życia), ale także konsumpcja żywności charakteryzującej się jak najwyższą jakością. Z większości badań porównawczych przeprowadzonych dla żywności ekologicznej i konwencjonalnej wynika, że żywność ekologiczna z uwagi na swój skład ma korzystniejsze właściwości prozdrowotne niż żywność z produkcji masowej, tzw. konwencjonalnej.

Liofilizacja, inaczej suszenie sublimacyjne jest procesem wieloetapowym, polegającym na usuwaniu wody z żywności w niskiej temperaturze, poniżej 0°C przy obniżonym ciśnieniu. Woda usuwana jest z surowca, po wcześniejszym zamrożeniu go, poprzez przemianę z fazy stałej w gazową, z pominięciem stanu ciekłego, czyli przemianę lodu w parę. Pierwszy etap procesu polega na zamrażaniu produktu w temperaturze od -20 do -40°C, następnie produkt suszy się w próżni, przy ciśnieniu 0,13 – 1,3 hPa w komorze liofilizatora. Proces ten przebiega jednokierunkowo, od powierzchni materiału do jego głębi (Ochwanowska i in., 2017).

Żywność ekologiczna cieszy się rosnącym zainteresowaniem wśród konsumentów, którzy coraz częściej zwracają uwagę na jakość produktów spożywczych. Stosunkowo wygórowana cena artykułów oznaczonych przypisem „bio” lub „eko” jest rekompensowana przez wyższą jakość takich produktów oraz nierzadko lepsze walory organoleptyczne (smak, zapach) w stosunku do ich odpowiedników wytwarzanych przemysłowo. Wpływa na to fakt, iż proces produkcji artykułów ekologicznych podlega kontroli na każdym z kolejnych etapów. Należy zaznaczyć, iż mnogość wiadomości oraz nieufność do deklaracji niektórych producentów powodują problemy z prawidłowym oddzieleniem produktów ekologicznych od ich konwencjonalnych odpowiedników. 

W publikacji zdefiniowano pojęcie żywności ekologicznej, przedstawiono walory żywności ekologicznej, regulacje prawne, sposoby znakowania, wymagania dotyczące importu produktów ekologicznych oraz sposoby kontroli i certyfikacji. Ponadto scharakteryzowano polski i europejski rynek żywności ekologicznej z uwzględnieniem poziomu cen żywności ekologicznej.

Okres zimy to trudny czas dla sprawnego funkcjonowania naszego organizmu. Wiele osób zmaga się ze złym samopoczuciem i przeziębieniami. Zaczynamy tęsknić za smakami sezonowych produktów, które latem spotykamy na straganach. I tutaj z pomocą przychodzi żywność bogata w witaminy, antyoksydanty i składniki bioaktywne, które wesprą nas podczas zmiany pogody.

Alergia i nietolerancja pokarmowa są coraz powszechniej występującymi zjawiskami we współczesnym świecie. Z epidemiologicznego punktu widzenia problem alergii pokarmowych nie jest obecnie dokładnie poznany. Wynika to głównie z faktu, że do chwili obecnej brak jest uniwersalnego testu laboratoryjnego rozstrzygającego jednoznacznie o istnieniu alergii. Obecnie za najbardziej wiarygodną, uznawaną za "złoty standard" diagnostyczny jest podwójnie ślepa próba kontrolowana placebo (DBPCFC). Z przeprowadzonych badań wynika, że około 3% populacji ludzkiej dotknięte jest tą chorobą. Częstość alergii pokarmowej różnie kształtuje się w zależności od wieku i płci pacjentów. Obecnie przyjmuje się, że na alergię pokarmową choruje około 1,8-7,5% dzieci oraz 1-2% dorosłych, przy czym wśród kobiet alergię pokarmową diagnozuje się średnio trzy razy częściej niż u mężczyzn.

Kamica nerkowa to poważna choroba, która dotyka coraz większą liczbę osób. Wzrost zachorowań na to schorzenie sprawia, iż zyskuje ona miano choroby cywilizacyjnej. Fitofarmaceutyki mogą być korzystne w terapii wspomagającej leczenie kamicy moczowej. Zasadnicza część z nich posiada bowiem właściwości antyoksydacyjne oraz hamujące wzrost kryształów szczawianu wapnia. Celem pracy było dokonanie przeglądu aktualnego piśmiennictwa oceniającego wpływ wybranych suplementów na powstawanie i rozwój kamicy nerkowej.

Bez czarny jest powszechnie występującym drzewem bądź krzewem w Europie. Od setek lat, jego surowce – kwiaty oraz owoce są wykorzystywane w leczeniu różnych dolegliwości i chorób. Roślina ta stanowi bogate źródło związków bioaktywnych, głównie polifenoli, a także kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych. Aktualne wyniki badań dostarczają wielu dowodów wskazujących na wielotorowe działanie prozdrowotne bzu czarnego.

Jednym z podstawowych składników codziennej, prawidłowej diety człowieka są produkty mleczarskie. Produkty te, mogą skrajnie różnić się składem chemicznym, wartością odżywczą, właściwościami funkcjonalnymi. Dlatego też,  prawidłowo zbilansowana dieta to nie tylko obecność dowolnego produktu mleczarskiego ale i również ich poprawny dobór pod względem jakościowym i funkcyjnym. W artykule scharakteryzowano takie główne produkty jak: mleko spożywcze (pasteryzowane, UHT, ESL), jogurt, kefir, mleko zsiadłe, sery podpuszczkowe dojrzewające, sery twarogowe i sery topione.

   Pierwszy raz w historii Międzynarodowe Targi Poznańskie BAKEPOL odbywają się w Lublinie. Z punktu widzenia zwiedzającego targi przygotowane bardzo poprawnie. Tłumów zwiedzających na targach nie ma, ale i przedmiot targów jest mocno branżowy. Nie znajdziecie tu stoisk z różnymi świecidełkami i innymi niepotrzebnymi rzeczami, które ktoś próbuje sprzedać przy okazji targów. Tu sa konkrety, technologie, maszyny, półprodukty, surowce, produkty... czyli to wszystko, co technologa żywności i innych branżowców powinno zainteresować. Miłym zaskoczeniem był poziom wiedzy wystawców - to są profesjonaliści, którzy znają się na sprzedawanym sprzęcie.

Smak i zapach, wygląd zewnętrzny, a także konsystencja produktów spożywczych należą do czynników mających bezpośredni wpływ na ich wybór przez konsumentów. Dotyczy to zwłaszcza produktów spożywczych oferowanych na rynku w szerokim asortymencie, tj. np. produkty mleczne, w tym sery. Ser jest produktem spożywczym o zaskakującej różnorodności gatunków. Niejednokrotnie w produkcji serów stosowane są dodatki smakowo-zapachowe, zwłaszcza naturalne. W publikacji omówiono 9 naturalnych dodatków smakowo-zapachowych stosownych w produkcji serów.

Firmę SyS poznaliśmy w w 2015 roku na międzynarodowych targach żywności WorldFood Warsaw 2015. Przyciągnęła nasza uwagę oryginalnością, prostotą, a jednocześnie dbałością o jakość i wartość żywieniową posiłków. Została założona w 1990 roku w miejscowości Zamiechów na Podkarpaciu przez rodzinę, która przywiązuje dużą uwagę do zwyczajów i tradycji. Inspiracje czerpie z przekazywanej z pokolenia na pokolenie kulinarnej wiedzy, która ujrzała światło dziennie dzięki Pani Zofii, dalej zwaną babcią Zosią.

Mleko jest pierwszym pokarmem człowieka, zawiera szereg niezbędnych składników pokarmowych, które jest w stanie przyswoić noworodek, a bez których niemożliwe jest jego przeżycie i rozwój [18]. W Polsce, w związku z dwukrotnie niższym (188 l/mieszkańca, IERiGŻ-PIB, 2010) niż w krajach zachodniej Europy spożyciem produktów mlecznych, coraz częściej pojawiają się akcje promujące picie mleka typu „Pij mleko, będziesz wielki” czy „Szklanka mleka”. Z tego ostatniego programu korzysta już 2,5 mln dzieci i młodzieży szkolnej [7]. W artykule przedstawiono wartość odżywczą i charakterystykę mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka.

Już od ponad 1700 lat produkowane są napoje alkoholowe, przygotowywane na bazie ryżu. W europie często napoje takie określa się mianem win ryżowych, głównie z uwagi na zawartość alkoholu, która plasuje się w przedziale od 14 do 16%. Należy jednak zwrócić uwagę, że określenie to nie jest precyzyjne, gdyż proces produkcyjny tych napojów bardziej przypomina produkcję piwa niż wina. W opracowaniu przedstawiono podział win ryżowych ryżowych oraz zarysowano proces produkcji sake.

Popularne jest stwierdzenie, że żyjemy w czasach wszechobecnego pędu, stresu i nadmiaru bodźców, co niesie za sobą negatywne konsekwencje zdrowotne odbijające się na samopoczuciu. Świat nauki pracuje nad kolejnymi metodami przeciwdziałania negatywnym skutkom aktualnego stanu rzeczy, okazuje się jednak że od dawna znane ziołolecznictwo może być pomocne w zwalczaniu współczesnych dolegliwości. Ze szczególną pomocą przychodzą adaptogeny, a wśród nich różeniec górski.

Piwo jest bardzo skomplikowanym układem biologicznym, który zawiera ok. 900 związków. Według Molla tylko dla 1/4 tych składników udało się ustalić progi wyczuwalności smakowej [1]. Bukiet smakowo-zapachowy piwa nigdy nie jest stały i podlega ciągłym zmianom, które są uzależnione od wielu czynników takich jak: skład chemiczny piwa, typ piwa, surowce, warunki produkcji, pakowania i czynniki środowiskowe [8, 11]. W tworzeniu aromatu piwa biorą m.in. związki karbonylowe, ktore mogą przyczynić się do pogorszenia smaku i zapachu piwa. Związki te, tworzą się w wyniku: degradacji Streckera, utleniania wyższych alkoholi przy udziale związków melanoidynowych, oksydatywnej degradacji izo-α-kwasów, aldolowej kondensacji krótkołańcuchowych aldehydów do aldehydów o dłuższych łańcuchach, enzymatycznej i nieenzymatycznej degradacja kwasów tłuszczowych.

Dr Aneta Sławińska opowie nam o tym, jak najlepiej wykorzystać jesienne surowce pochodzenia naturalnego - grzyby. Kapelusze grzybów wieloowocnikowych mogą stać się dobrym źródłem dodatkowych składników odżywczych, po odpowiednim przygotowaniu.

Owoce suszone stanowią produkt otrzymany ze świeżych owoców jednego gatunku, całych lub pokrojonych, obranych lub nieobranych ze skórki i wysuszonych w stopniu zapewniającym ich trwałość. Tak utrwalone owoce stanowią atrakcyjny surowiec lub produkt, który dostępny jest przez cały rok. Na rynku owoce suszone dostępne są głównie jako półprodukt lub produkt w postaci przekąski. W pracy zostały zawarte informacje dotyczące charakterystyki towaroznawczej wybranych owoców suszonych oraz dostępności suszu na polskim rynku.

Probiotyki są to żywe drobnoustroje, które podawane w odpowiednich ilościach, korzystnie wpływają na organizm człowieka, głównie poprzez poprawę równowagi mikrobioty jelitowej. Mogą zawierać w swoim składzie pojedyncze szczepy bakterii kwasu mlekowego, szczepy drożdży, kultury pleśni czy też bakterie kwasu mlekowego wraz ze szczepami drożdżowymi. Zostały odkryte w drugiej połowie XIX wieku.

Mleko jest cennym  źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E i K. Litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka w 25 % na beta-karoten oraz witaminę A, a w 10 % na D i E. Witaminy A, E i beta-karoten determinują odporność, regulują wzrost organizmu, warunkują rozwój komórek rozrodczych oraz biorą udział w procesie widzenia. Ponadto, mleko zawiera również witaminy rozpuszczalne  w wodzie, tj.: B₁, B₂, B₆, PP, B₁₂, kwas pantotenowy, witamina C czy biotyna. Dzięki kompozycji witamin z grupy B mleko przeciwdziała negatywnym wpływom środowiska zewnętrznego, spowodowanym przez metale ciężkie, chemikalia, toksyny czy spaliny.